Seguridad de alimentos:¿un tema global?
A medida que se emiten cada vez más normas relacionadas con la seguridad de los alimentos, puede ser difícil elegir qué norma es la más apropiada. analiza las normas que están disponibles en el mercado.
En las últimas décadas, la seguridad de los alimentos se ha convertido en un tema muy importante para los consumidores. Sucesos trágicos, tales como las muertes por E. coli y BSE, han llamado la atención de los peligros provenientes de alimentos no seguros. El tema de la seguridad de los alimentos es de enorme importancia para cada ser humano que vive en el planeta.
La Organización Mundial de la Salud reporta regularmente sobre los graves impactos negativos de enfermedades originadas por los alimentos en mas estado en todo el mundo. Las enfermedades como la diarrea originada por los alimentos o por el agua potable son la principal causa de muertes en países en vía de desarrollo, matando aproximadamente 1.8 millones de personas por año, muchos de ellos niños.”
El aumento de la producción, procesamiento, distribución y preparación de alimentos en todo el mundo ha creado la necesidad de medidas más eficaces respecto a la seguridad de los alimentos. Esto se ve reflejado en el desarrollo y la revisión de una gran cantidad de normas y regulaciones referentes a requisitos que deben cumplir las organizaciones a lo largo de la cadena da estos tres temas e suministros.
Elementos comunes
Una norma de seguridad de los alimentos contiene usualmente uno o más de los siguientes elementos:
- prescripción de actividades relacionadas con la higiene (programas con pre-requisitos)
- un esquema de control de los riesgos críticos (principios asociados con el HACCP)
- procedimientos sistemáticos de gestión (sistemas de gestión)
A medida que siguen apareciendo nuevas generaciones de normas, parece que todas contienen en común estos tres temas. Normas o guías, tales como las publicadas por el British Retail Consortium (BRC), la International Food Standard (IFS), Eurepgap (ahora Globalgap), el Safe Quality Food Programme (SQF), RvA(Dutch) Hazard Analysis Critical Control Points (HACCP), la Global Food Safety Initiative (GFSI), JQA MR005 (Japan), ISO 22000 y un rango de otras normas en distintos países confirman esta tendencia.
Esta convergencia podría resultar en circunstancias donde una sola norma de seguridad de alimentos sea posible?. Para poder responder a esta pregunta, vale la pena analizar esos elementos comunes con mayor detalle.
Programas de pre-requisitos (PPR)
Los principales peligros a la seguridad de los alimentos son de naturaleza física, química y microbiológica. Siempre es mejor si los riesgos asociados son eliminados o minimizados por medio del mantenimiento de un ambiente higiénico en la producción, el procesamiento y el manipuleo en todas sus etapas; para lograr este objetivo se usan los programas de pre-requisitos (PRP).
Muchas normas de seguridad de alimentos y requisitos legales son particularmente prescriptivos al especificar el tipo y nivel de PRP necesario. La norma ISO 22000 lista más de 60 códigos de práctica y guías asociados con el sector de los alimentos. Algunas normas, tales como las del mayorista TESCO atienden temas adicionales, tales como el cumplimiento de requisitos relacionados con la ética, que pueden tener impacto sobre la seguridad de los productos.
Muchos de los pre-requisitos que se aplican a lo largo de la cadena de suministros se originaron en las “buenas prácticas” tales como las “Buenas prácticas de agricultura” (GAP), “Buenas prácticas de higiene” (GHP) y “Buenas prácticas de manufactura” (GMP) y “Buenas prácticas de distribución” (GDP). El British Retail Council (BRC) también elabora normas sobre el envasado de alimentos, partes de las cuales tratan temas de seguridad en aliment os..
Principios del HACCP
El sistema HACCP fue diseñado para cumplir con los requisitos del programa especial de Estado Unidos (NASA), y luego fue reconocido mundialmente como el enfoque fundamental para gestionar la mayoría de los riesgos relacionados con la seguridad de los alimentos. Basado en 7 principios, un esquema de HACCP define el camino del plan de gestión de los riesgos críticos, desde la identificación de los peligros hasta la verificación de una implementación exitosa de los controles necesarios.
En algunos países el uso del HCCP es un requisito mandatorio en algunos sectores de la industria de los alimentos. Por ejemplo, la carne, el pescado y la producción de jugos en los Estados Unidos deben incorporar esquemas de HACCP, los que son regulados por la “Food and Drug Administration” y el Departamento de Agricultura de los Estados Unidos, respectivamente. La mayoría de las normas de seguridad de alimentos han adoptado el HACCP, con el alcance necesario para proporcionar aseguramiento contra los riesgos más serios en la seguridad de los alimentos .
Sistemas de gestión
La adopción de sistemas de gestión formales por parte de la organización ha aumentado en las últimas décadas, particularmente con la publicación de las normas de la serie ISO 9000. Muchas organizaciones del sector de alimentos se acercaron a los sistemas de gestión por medio de la implementación de la norma ISO 9001 usando la norma ISO 15161 “Guías para la aplicación de la norma ISO 9001:2000 en la industria de los alimentos y las bebidas”, la que da lineamientos sobre un enfoque basado en los riesgos. La publicación de la norma ISO 22000 introdujo un enfoque de gestión de riesgos abarcativo y global, a la seguridad de los alimentos, el que combina los 3 elementos mencionados anteriormente.
Tabla de comparación
La convergencia de las normas sobre alimentos, en relación a los 3 elementos se muestra en la tabla que se encuentra a continuación. Hay diferencias en el grado con que cada norma cubre cada elemento, pero se indica un resultado positivo si hay un contenido razonable y adecuado relacionado con el elemento pertinente. Algunas normas son más prescriptivas en detalle, particularmente cuando tienen en cuenta a los consumidores, mientras que otras establecen principios necesarios para lograr el cumplimiento .
| Norma | Región | Sector | Pre-requisitos | HACCP | Sistema de gestión |
| BRC Global Standard for Food Safety | Reino Unido | Productores y procesadores secundarios |
Si | Si | Si |
| SQF 1000 | Reino Unido y exportaciones a Estados Unidos | Productores primarios | Si (niveles 1,2,3) | Si (nivel 2,3) | Si (nivel 3) |
| SQF 2000 | Estados Unidos | Productores y procesadores secundarios |
Si (niveles 1,2,3) | Si (niveles 2,3) | Si (nivel 3) |
IFS (Foundation level) |
Europa Continental | Productores y procesadores secundarios | Si | No | No |
| IFS (Higher level) | Europa Continental | Productores y procesadores secundarios | Si | Si | Si |
| EuropGAP (now GlobalGAP) | Europa Continental | Productores primarios | Si | Si | Si |
| RvA Dutch HACCP | Global | Toda la cadena de suministros | Si | Si | Si |
| Codex HACCP | Global | Principalmente productores y procesadores secundarios | No | Si | No |
| GFSI | Global | Productores y procesadores secundarios | Si | Si | Si |
| ISO 22000 | Global | Toda la cadena de suministros | Si | Si | Si |
| ISO 9001 (+ ISO 15161) | Global | Toda la cadena de suministros | Si | Si | Si |
| JQA MR005 | Japón | Productores y procesadores secundarios | Si | Si | Si |
Conclusión
La globalización de la cadena de suministros de los alimentos está llevando a una convergencia entre todas las normas disponibles. Esta tendencia está siendo alentada por la aceptación mutua de varias normas de seguridad de los alimentos por medio de la participación en esquemas, tales como el de la “Global Food Safety Initiastive” (GFSI). La tendencia es más clara entre los productores y procesadores secundarios, pero los productores primarios están moviéndose en la misma dirección. La tendencia a dejar de lado la certificación de varios niveles dentro de una misma norma, tanto como los cambios introducidos en las normas del BRC en los últimos años, alientan a la convergencia aún más, así como lo hace también los acuerdos de colaboración tales como los firmados entre IFS y SQF y también SQF y GlobalGAP.
Es un poco prematuro predecir la elaboración de una norma única de seguridad de los alimentos que reemplace a todas las existentes. Sin embargo, es probable que la tendencia hacia la convergencia continúe en el futuro próximo. Es posible que pueda ser elaborada una norma común aplicable a una gran parte del sector de alimentos. La ISO 22000 constituye una plataforma para lograr esto, pero muchos grupos industriales, incluyendo los mayoristas, prefieren un enfoque más prescriptivo al especificar requisitos de seguridad de los alimentos. Si la tendencia actual de las partes interesadas y las fuerzas del mercado continúan, y una norma común finalmente aparece resultando en alimentos más seguros para toda la humanidad, habremos logrado nuestro objetivo..
Sobre el autor
Ian Dunlop ha conducido muchas auditorías de seguridad de los alimentos, de segunda y tercera parte, en el Reino Unido y Europa, habiéndose certificado como auditor por el IRCA en 1986. El Food Safety Act (1990) del Reino Unido le ofreció oportunidades como consultor e instructor y ha asistido a muchas organizaciones y autoridades del sector. Ian trabaja ahora con el IRCA en el programa de certificación de auditores de sistemas de gestión de la seguridad de los alimentos y en la aprobación de los cursos de formación.
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